NAMA : ISMAIL TUEN LAMABLAWA
NIM :
2011.02.5.0008
TUGAS :
PENGENDALIAN MUTU PERIKANAN
ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN
TITIK KRITIS (HACCP)
PADA PRODUKSI TEMPE
I.
DESKRIPSI
Nama Produk : TEMPE
Konsumen
: Warga Trenggilis ,surabya dan
sidoarjo
Tempat
Sasaran Pemasaran : Pasar – pasar sekitar dan kantin – kantin, Pabrik –
Pabrik
wilayah Surabaya dan Sidoarjo
Cara produksi : Home industri oleh Warga
trengilis, Kecamatan trengilis
Surabaya
Cara Distribusi : Setelah dilakukan pengepakan ,
maka selanjutnya adalah proses distribusi langsung dipasarkan malalui agen, pengumpul, ataupun
langsung dipasarkan ke konsumen
Pengkonsumsi : Masayarakat dewasa,Lansia,serta anak – anak.
Cara mengkonsumsi :
Di goreng atau sebagai tambahan masakan berkuah.
II.
CARA
PRODUKSI
Bahan :
-
Kacang
Kedelai 2 kwintal = 200 Kg
-
Air Secukupnya
-
Ragi
Alat :
-
Mesin pembelah dan pengupas biji Kedelai
-
Dandang, LPG
-
Keranjang besek
-
Alat Pencetak dr kayu (ancak)
-
Alat pelubang plastik
-
Rak dari kayu bamboo
-
Plastik,Daun pisang , Karung Plastik, Ember
dan drum, Tampah
|
Setelah semalam direndam
Kedelai di pisahkan dari kulit arinya dengan cara di obok – obok
menggunakan tangan di dalam bak semen, perendaman hingga kulit ari dan biji
terpisah & mengambang di air
|
|
Direndam menggunakan air
sumur
di dalam drum plastik selama1 malam
|
|
Pembelian bahan baku Kedelai
|
|
Di cuci dg air sumur
|
|
Setelah itu diangin –
anginkan lalu di masukkan dlm mesin pembelah biji kedelai (agar terbelah
menjadi 2 bagian)
|
|
Direndam kembali di dalam bak
perendaman yg terbuat dari semen selama 1 malam dg air sumur
|
|
Di kukus Selama 1 jam
Mengunakan dandang
|
|
Kedelai dr mesin penggilingan
Di cuci lagi dlam bak pencucian yg sudah terisi air sumur,agar terlepas
dari kotoran dan
sisa kulit ari yg masih menempel
|
|
Kedelai
direbus paki dandang dg kayu bakar setengah
matang ,menggunakan air sumur selama
(±30 menit
|
|
Kulit ari di keringkan di jadikan
campuran pakan Unggas dan Sapi
|
|
Dicampur Ragi Tempe,diaduk –
aduk menggunakan tangan
|
|
Setelah semalaman di ragikan
di biarkan di tata di rak – rak bamboo,di simpan 1 malam. Untuk Tempe di dlm bungkus kedelainya sebelumnya
langsung di masukkan di plastic es 1/4 yg sudah di beri lubang – lubang.
|
|
Diragikan selama 1 malam (ditutup
dg karung /plastik yg di bentangkan)
|
|
Diangin – anginkan di atas
ancak
Yg terbuat dari bamboo/ rotan
|
|
Tempe disimpan dalam suhu
ruangan. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu
ruangan tidak terlalu dingin.
|
|
Tempe Siap untuk dipasarkan
Dalam
bentuk mentah
|
|
Tempe
siap di masak dan maak oleh
konsumen, dg cara di goereng
atu di masak ndalam bentuk
kuah
|
III.
ANALISA BAHAYA
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANYA
|
NO
|
BAHAN
MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN
|
BAHAYA
B
(M)/K/F
|
JENIS
BAHAYA
|
CARA
PENCEGAHAN
|
|
1
|
Cara penanganan pemasakan tempe bongkrek yg salah.mengakibatkan keracunan bagi yg mengkonsumsi
|
B(M)
|
Terdapat toksovlafin (racun) dalam
asam bongkrek yg dihasilkan Pesudomonas cocovanes/bakteri asam bongkrek.
|
Cara pemasakan yg benar dan Pertumbuhan
kuman ini dapat dihambat oleh suasana asam (diolah dengan daun calincing)
|
|
2
|
Pewarna makanan tak berlebel
|
K
|
Pewarna buatan yg ditambahkan dg
sengaja oleh produsen untuk menarik penampilan produk
|
Produsen bisa menggunakan bahan
pengganti yg lebih alami,atau bisa mencuci dg air hangat sebelum tempe di
masak,agar pewarna hilang.
|
|
3
|
Pecahan gelas
(botol,wadah,peralatan pengolahan),Potongan Kayu (kotak kayu),Obat pembasmi
serangga, oli dll
|
F
|
Barang – barang asing yg di letak
kan produsen di dekat bahan baku akan menimbulkan
pencemaran pd bahan baku.
|
Memisahkan atau menjauhkan benda –
benda asing dari bahan baku
|
|
4
|
Bagian tubuh (rambut,kuku pekerja krn tdk memakai sarung tangan dn
perlengkapan topi /peneutup rambut).
|
F
|
Para pekerja memakai pakai’an seadanya,Kotoran
pd tubuh pekerja bs saja jatuh ke produk saat proses pengolahan.
saat penangan mrk mencuci
tangan hanya dengan air rendaman
kedelai .
|
Produsen lebih menjaga mutu produk
dimulai dg kehigienisan produk.Mulai
dr memakai sarung tangan bebahan anti air (plastic) ,dan menutup
rambut dg topi.Mencuci tangan dengan menggunakan air yg mengalir.
|
Ket.
B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MAKANAN: TEMPE
|
NO
|
BAHAN / INGRIDIEN
|
KEL. BAHAYA(“v”)
|
KATEGORI RESIKO
|
|||||
|
A
|
B
|
C
|
D
|
E
|
F
|
|||
|
1.
|
Kacang
kedelai
|
V
|
v
|
v
|
III (+++)
|
|||
|
2.
|
Ragi
|
V
|
I (+)
|
|||||
|
3.
|
Air
Sumur
|
V
|
v
|
II (++)
|
||||
|
4.
|
Pewarna
Makanan
|
V
|
V
|
IV ( A+B)
|
||||
A
= Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B
= Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C
= Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D
= Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E
= Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F
= Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
PENERAPAN
HACCP
NAMA MAKANAN : TEMPE
TIM HACCP :
Penentuan titik
kendali kritis (CCP) :
1. CCP1
: Menghilangkan mencegah bahaya
2. CCP2
: Mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan)
‘’CCP
Dessission Tree’’
Tabel
Critical Control Point Decision Tree Pembuatan Terasi Udang:
|
Tahap
proses
|
Q1:Apakah
ada bahaya pada langkah tersebut?
Ya:
lanjut ke Q2
Tidak:
Bukan CCP
|
Q2:Apakah
ada pengendalian terhadap bahaya yang diidentifikasikasi?
Ya:
lanjut ke Q3
Tidak:
lanjut ke Q2a
|
Q2a:Apakah
pengendalian diperlukan pada tahap tersebut untuk keamanan pangan?
Ya:
Modifikasi langkah atau produk tersebut lalu lanjut ke Q2
Tidak:
bukan CCP
|
Q3:Apakah
langkah tersebut dirancang untuk mengurangi bahaya menuju tingkat yang dpat
diterima?
Ya:
CCP
Tidak:
lanjut ke Q4
|
Q4:Dapatkah
kontaminasi melebihi batas yang dapat diterima atau sampai batas yang tidak
diterima?
Ya:Lanjut
ke Q5
Tidak:
Bukan CCP
|
Q5:Apakah
langkah berikutnya dapat mengurangi
bahaya atau menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?
Ya:Bukan
CCP
Tidak:
CCP
|
CCP?
|
|
Penerimaan
bahan baku
|
Y
(fisik)
Y
(kimia)
Y(Biolog)
|
Y
T
T
|
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
PencucianI
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
Y
T
T
|
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Perendaman
I
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
Y
T
T
|
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Pemisahan
kulit ari
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
T
T
Y
|
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Perebusan/pengukusan
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
Y
T
Y
|
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Pengilingan
paki mesin
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
T
Y
Y
|
|
Y
T
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Pencucian
II
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
Y
T
T
|
T
T |
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Penggilingan
I
|
Y(fisik)
Y
(kimia)
Y(biologi)
|
Y
T
T
|
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Perendaman
II
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
Y
T
Y
|
T
|
Y
Y
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Pemasakan/perebusan
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
Y
T
T
|
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Peragian
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
Y
Y
Y
|
|
Y
T
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Pengepakan
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
T
Y
T
|
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Penyimpanan
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
Y
T
T
|
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Lokasi
produksi
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
Y
T
T
|
Y
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
|
Sanitasi
kerja
|
Y(fisik)
Y(kimia)
Y(biologi)
|
Y
T
T
|
Y
T
T
|
T
|
Y
|
Y
|
Bukan
CCP
|
PENCATATAN: Berdasarkan
table Decision Tree diatas dapat disimpulkan bahwa pada proses pembuatan
TEMPE tidak di temukan titik kendali kritis pada saat prosesproduksi
hingah konsumen.
A.
Analisa
Proses
|
CCP
|
BAHAYA
|
CARA PENGENDALIAN
|
BATAS KRITIS
|
NILAI TARGET
|
|
Proses pencucian kedelai menggunakan air sumur
|
Air yg berbau Lumpur (zat ammonia)
|
Didiamkan dalam 1x24 jam
|
-
|
4
|
|
Proses perebusan kedelai
|
Bau lumpurpada air
(amonia),asap dari kayu bakar, zat kapur
|
Air yg digunakn
Air sumur ,Proses
pemasakan dilakukakan
dilakukan 2X
perebusan dan pengkuksan.
|
Suhu dan pengulangan pemakaian air
|
Panas tidak lebih dari 200 – 300 0C dan
pemakaian tidak lebih dari sekali.
|
A. Analisa Bahan
|
CCP
|
BAHAYA
|
CARA PENGENDALIAN
|
BATAS KERITIS
|
NILAI TARGET
|
|
kedele
|
Bahan mentah tidak berbahaya
|
Pada saat
Proses produksi kedele
|
Sebelum di membeli kedelei perhatikan
batasan masa kedeluarsa
|
-.
|
|
Ragi
|
apabila tempe ini di olah menjadi tempe bongkrek yg
terkontaminasi. Keracunan tempe bongkrek disebabkan
oleh toksoflavin dan asam bongkrek,di kenal bakteri
asam bongkrek.
|
Selama Penangan baik,menggunakan ragi
sesuai takaran tidk akan terjdi masalah.
|
Harus
menggunakan standart mutu ragi yg baik,dan berkode dr BPOM RI MD
262628001051dan bermerek dagang DEP.KEH.RI.NO 306712
|
-
|
