ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS (HACCP) PADA PRODUKSI TEMPE

NAMA :  ISMAIL TUEN LAMABLAWA

NIM      : 2011.02.5.0008

TUGAS : PENGENDALIAN  MUTU  PERIKANAN

ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS (HACCP)

PADA PRODUKSI TEMPE

I.                   DESKRIPSI

Nama Produk                    : TEMPE

Konsumen                         : Warga Trenggilis ,surabya dan sidoarjo                 

Tempat Sasaran Pemasaran : Pasar – pasar sekitar dan kantin – kantin, Pabrik –

                                             Pabrik  wilayah Surabaya dan Sidoarjo

Cara produksi                   : Home industri oleh Warga trengilis, Kecamatan             trengilis Surabaya

Cara Distribusi                : Setelah dilakukan pengepakan , maka selanjutnya adalah proses distribusi langsung  dipasarkan malalui agen, pengumpul, ataupun langsung dipasarkan ke konsumen

Pengkonsumsi                   : Masayarakat dewasa,Lansia,serta anak – anak.

Cara mengkonsumsi          : Di goreng atau sebagai tambahan masakan berkuah.

II.                CARA PRODUKSI

Bahan  :

-           Kacang Kedelai 2 kwintal = 200  Kg

-          Air Secukupnya

-          Ragi

Alat    :

-          Mesin pembelah dan pengupas biji Kedelai

-          Dandang, LPG

-          Keranjang besek

-          Alat Pencetak dr kayu  (ancak)

-          Alat pelubang plastik

-          Rak dari kayu bamboo

-          Plastik,Daun pisang , Karung Plastik, Ember dan drum, Tampah

Setelah semalam direndam Kedelai di pisahkan dari kulit arinya dengan cara di obok – obok menggunakan tangan di dalam bak semen, perendaman hingga kulit ari dan biji terpisah  & mengambang di air

Direndam menggunakan air sumur  di dalam drum plastik selama1  malam

 Proses Produksi Tempe :

Pembelian bahan baku Kedelai

Di cuci dg air sumur

Setelah itu diangin – anginkan lalu di masukkan dlm mesin pembelah biji kedelai (agar terbelah menjadi 2 bagian)

Direndam kembali di dalam bak perendaman yg terbuat dari semen selama 1 malam dg air sumur

Di kukus Selama 1 jam Mengunakan dandang

Kedelai dr mesin penggilingan Di cuci lagi dlam bak pencucian yg sudah terisi air sumur,agar terlepas dari kotoran dan sisa kulit ari yg masih menempel

Kedelai direbus paki dandang  dg kayu bakar setengah matang ,menggunakan air sumur  selama (±30 menit

Kulit ari di keringkan di jadikan campuran pakan Unggas dan Sapi

 

Dicampur Ragi Tempe,diaduk – aduk menggunakan tangan

Setelah semalaman di ragikan di biarkan di tata di rak – rak bamboo,di simpan 1 malam. Untuk Tempe di dlm bungkus kedelainya sebelumnya langsung di masukkan di plastic es 1/4 yg sudah di beri lubang – lubang.

Diragikan selama 1 malam (ditutup dg karung /plastik yg di bentangkan)

Diangin – anginkan di atas ancak Yg terbuat dari bamboo/ rotan

 

Tempe disimpan dalam suhu ruangan. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin.

Tempe Siap untuk dipasarkan Dalam bentuk  mentah

                                                                                                                                                     

 

                                                                                                                                                                                

                                                                                                                                                                                

 

Tempe siap di  masak dan maak oleh konsumen, dg cara di goereng  atu  di masak ndalam bentuk kuah

               

III.             ANALISA  BAHAYA

IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANYA

NO	BAHAN MENTAH / INGRIDIEN / BAHAN TAMBAHAN	BAHAYA  B (M)/K/F	JENIS BAHAYA	CARA PENCEGAHAN
1	Cara penanganan  pemasakan tempe bongkrek  yg salah.mengakibatkan  keracunan bagi yg mengkonsumsi	B(M)	Terdapat toksovlafin (racun) dalam asam bongkrek yg dihasilkan Pesudomonas cocovanes/bakteri asam bongkrek.	Cara pemasakan yg benar  dan Pertumbuhan kuman ini dapat dihambat oleh suasana asam (diolah dengan daun calincing)
2	Pewarna makanan tak berlebel	K	Pewarna buatan yg ditambahkan dg sengaja oleh produsen untuk menarik penampilan produk	Produsen bisa menggunakan bahan pengganti yg lebih alami,atau bisa mencuci dg air hangat sebelum tempe di masak,agar pewarna hilang.
3	Pecahan gelas (botol,wadah,peralatan pengolahan),Potongan Kayu (kotak kayu),Obat pembasmi serangga, oli dll	F	Barang – barang asing yg di letak kan produsen di  dekat bahan baku akan menimbulkan pencemaran  pd bahan baku.	Memisahkan atau menjauhkan benda – benda asing dari bahan baku
4	Bagian tubuh (rambut,kuku  pekerja krn tdk memakai sarung tangan dn perlengkapan topi /peneutup rambut).	F	Para pekerja memakai pakai’an seadanya,Kotoran pd tubuh pekerja bs saja jatuh ke produk saat proses pengolahan. saat penangan mrk mencuci tangan  hanya dengan air rendaman kedelai .	Produsen lebih menjaga mutu produk dimulai dg kehigienisan produk.Mulai  dr memakai sarung tangan bebahan anti air (plastic) ,dan menutup rambut dg topi.Mencuci tangan dengan menggunakan air yg mengalir.

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

          

ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MAKANAN: TEMPE

NO	BAHAN / INGRIDIEN	KEL. BAHAYA(“v”)						KATEGORI RESIKO
		A	B	C	D	E	F
1.	Kacang kedelai		V		v	v		III  (+++)
2.	Ragi		V					I    (+)
3.	Air Sumur		V			v		II   (++)
4.	Pewarna Makanan	V	V					IV ( A+B)

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)    

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik    

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya                         

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

PENERAPAN  HACCP

 

NAMA  MAKANAN                  : TEMPE

                            TIM HACCP                                 :

Penentuan titik kendali kritis (CCP) :

1.      CCP1 : Menghilangkan mencegah bahaya

2.      CCP2 : Mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan)

    ‘’CCP Dessission Tree’’

Tabel Critical Control Point Decision Tree Pembuatan Terasi Udang:

Tahap proses	Q1:Apakah ada bahaya pada langkah tersebut? Ya: lanjut ke Q2 Tidak: Bukan CCP	Q2:Apakah ada pengendalian terhadap bahaya yang diidentifikasikasi? Ya: lanjut ke Q3 Tidak: lanjut ke Q2a	Q2a:Apakah pengendalian diperlukan pada tahap tersebut untuk keamanan pangan? Ya: Modifikasi langkah atau produk tersebut lalu lanjut ke Q2 Tidak: bukan CCP	Q3:Apakah langkah tersebut dirancang untuk mengurangi bahaya menuju tingkat yang dpat diterima? Ya: CCP Tidak: lanjut ke Q4	Q4:Dapatkah kontaminasi melebihi batas yang dapat diterima atau sampai batas yang tidak diterima? Ya:Lanjut ke Q5 Tidak: Bukan CCP	Q5:Apakah langkah berikutnya  dapat mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima? Ya:Bukan CCP Tidak: CCP	CCP?
Penerimaan bahan baku	Y (fisik) Y (kimia) Y(Biolog)	Y T T	T T	T	Y	Y	Bukan CCP
PencucianI	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	Y T T	T T	T	Y	Y	Bukan CCP
Perendaman I	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	Y T T	T T	T	Y	Y	Bukan CCP
Pemisahan kulit ari	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	T T Y	T T	T	Y	Y	Bukan CCP
Perebusan/pengukusan	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	Y T Y	T T	T	Y	Y	Bukan CCP
Pengilingan paki mesin	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	T Y Y		Y T T	Y	Y	Bukan CCP
Pencucian II	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	Y T T	T T	T	Y	Y	Bukan CCP
Penggilingan I	Y(fisik) Y (kimia) Y(biologi)	Y T T	T T	T	Y	Y	Bukan CCP
Perendaman II	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	Y T Y	T	Y Y T	Y	Y	Bukan CCP
Pemasakan/perebusan	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	Y T T	T T	T	Y	Y	Bukan CCP
Peragian	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	Y Y Y		Y T T	Y	Y	Bukan CCP
Pengepakan	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	T Y T	T T	T	Y	Y	Bukan CCP
Penyimpanan	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	Y T T	T T	T	Y	Y	Bukan CCP
Lokasi produksi	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	Y T T	Y T T	T	Y	Y	Bukan CCP
Sanitasi kerja	Y(fisik) Y(kimia) Y(biologi)	Y T T	Y T T	T	Y	Y	Bukan CCP

PENCATATAN: Berdasarkan table Decision Tree diatas dapat disimpulkan bahwa pada proses pembuatan TEMPE  tidak di temukan  titik kendali kritis pada saat prosesproduksi hingah konsumen.

A.   Analisa Proses

CCP	BAHAYA	CARA PENGENDALIAN	BATAS KRITIS	NILAI TARGET
Proses pencucian kedelai menggunakan air sumur	Air yg berbau Lumpur (zat ammonia)	Didiamkan dalam 1x24 jam	-	4
Proses perebusan kedelai	Bau lumpurpada air (amonia),asap dari kayu bakar, zat kapur	Air yg digunakn Air sumur ,Proses pemasakan dilakukakan dilakukan 2X perebusan dan pengkuksan.	Suhu dan pengulangan pemakaian air	Panas tidak lebih dari 200 – 300 0C dan pemakaian tidak lebih dari sekali.

A.  Analisa Bahan

CCP	BAHAYA	CARA PENGENDALIAN	BATAS KERITIS	NILAI TARGET
kedele	Bahan mentah tidak berbahaya	Pada saat Proses produksi kedele	Sebelum di membeli kedelei perhatikan batasan masa kedeluarsa	-.
Ragi	apabila tempe ini di olah menjadi tempe bongkrek yg terkontaminasi. Keracunan tempe bongkrek disebabkan oleh toksoflavin dan asam bongkrek,di kenal  bakteri asam bongkrek.	Selama Penangan baik,menggunakan ragi sesuai takaran tidk akan terjdi masalah.	Harus menggunakan standart mutu ragi yg baik,dan berkode dr BPOM RI MD 262628001051dan bermerek dagang DEP.KEH.RI.NO 306712	-